特色：味精经过高温后会挥发 本产品耐高温性特好
能增强食品风味的食品添加剂。按化学性质主要分为两类。
①氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为l-谷氨酸一钠，。它在ph为3.2（等电点）时鲜味最低，ph为6时鲜味最高，ph>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。目前谷氨酸钠（味精）在中国用作，但其他各国则多列为食品添加剂。
②核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-imp)和5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-gmp）,实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-gmp的鲜味比5′-imp更强。若在普通味精中加5％左右的5′-imp或5′-gmp,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。
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