一般要烤出脆底的披萨，常用的方法有两个，在金属烤盘内多灌油，利用油的煎炸效应把底部炸脆。另外一种则是使用石板，依靠稳定的底温烤脆披萨的底部。
用石板的人绝大部分都是为了追求脆底，所以有什么不妥基本上第一个拷问的都是石板，而不是烤箱、提供配方的网红老师、面粉等等。
说到这里rocks-man泪流不止……
其实做披萨的过程用到很多材料和工具，工序也很多，烤得好不好取决于很多方面。做好以下八点，能够帮助你烤出更加完美的脆底。
一 、烤箱、石板的温度要合适
温度起决定性作用，如果石板表面低于200摄氏度，将较难形成脆的底部。
烤箱温度不够的情况下，石板一定也温度不足；而石板不够热的原因，除了有可能是烤箱火力不够，预热时间不足、石板预热放置不合适也是常见原因。
每个烤箱情况都不同，需要就具体情况进行磨合和经验积累。
二、更高的水化作用
面团用水量足够高，能形成更多孔的更疏松的面筋组织。
烘烤时，疏松面团从底部向表面的热量传递比密实面团要慢，因此热量散失也更慢，使得烘烤更透彻，更加有利于在饼皮底部形成脆层，获得更脆的效果。
三、发酵时间足够长
充分的发酵（不过发也不欠发）有利于面团形成良好的组织结构，前提是面团得到了均匀的搅拌和揉压，因此必须摒弃一些所谓免揉、快手的配方和制作方法，发酵不足甚至不发酵会让成品与你想要的香脆效果背道而驰。
一般我们建议冷发酵18-24小时以上，蛋白质含量更高的面粉可发酵48小时甚至更长时间。
四、配方须均衡
配方应与你想要的效果、烤箱、原材料等实际情况相匹配，而不是随意套用某某配方，以为网红给的就是万能的。
rocks-man认为，冷发酵的面团酵母量适宜在1%以下，最高含水量建议在65%上下（不同面粉需要调整），盐和糖在1-3%的幅度。
一般建议用油低于3%，油使面团软化，使面团更容易延展，对饼边上色有一定影响，因此你看到很多配方用油很多，5、6个点甚至10%，饼边深色而油腻，但成品很可能脆不起来。
五、面粉具有更高的蛋白质含量
蛋白质含量更高的面粉，很多时候也意味着筋度更强，配合充足的用水量，更利于制造脆底，而低筋粉、中筋粉相对更难取得同样的效果。
六、手工开饼
机器或擀面杖碾压会把面团压得密密实实，而手工开饼不会毁灭性地破坏面团的组织结构，更能创造脆脆的底部。
七、恰当数量的顶料
很多人都会不自觉地放上过多顶料，然而体积和重量更大的食物消耗石板更多热量，而且一些食材不预煮会在烘烤时大量出水并渗入饼底，使得饼底很难烤好，甚至烤不熟。
八、烘烤时间足够长
在温度合适的前提下，烤的时间更长，脆层更厚，能够形成更脆（硬）的效果。
很多人可能不知道，传统柴火窑炉温度高达400-500摄氏度，90秒烤成一个披萨，但饼皮却是很软的。
那是因为，在这么短的时间里底部还未形成脆层，可以随意折叠在一起不破裂。
对于家用或一般商用烘焙达不到这种高温，但是原理还是一样，烘烤更长时间，饼底更脆。
但是需要注意，烘烤时间越长饼皮内部水分蒸发越多，口感越发偏向于干硬，如果是追求外部稍脆内部柔软的效果，rocks-man认为温度在270-350度的区间比较合适。
假如是喜欢更脆硬的效果，那么温度稍低烤个十多分钟也无可厚非，取决于你想要什么。
小窍门技巧
如果正常烘烤达不到你想要的脆感，或者温度条件有所限制，那么可以尝试这个小窍门：
将只涂上茄酱的饼底（只有饼皮的话，烘烤时会隆起）预烤几分钟后出炉，饼底冷却10分钟-20分钟。
期间石板回温，放好顶料后再将披萨送进烤箱完成烘烤，这样饼底获得额外的烘烤，可以获得更加脆的效果。
虽然因素非常多，但是归纳来说只有两方面：烤箱和石板温度要合适；增加烘焙弹性，让面团有更加充分的膨胀。